S létem přichází i chuť na zmrzlinu

Kdo z nás v létě nedostane chuť na dobrou zmrzlinu? Umíme si ale správně vybrat?

V dnešní době je totiž k dostání nespočet druhů, ale i příchutí. Zmrzliny můžeme podle množství a druhu tuku nebo podle podílu ovocných složek použitých při jejich výrobě rozdělit do následujících skupin:

Smetanová zmrzlina - obsahuje min. 8% mléčného tuku, při její výrobě nesmí být použit tuk rostlinný

Mléčná zmrzlina - obsahuje min. 2,5% mléčného tuku, při její výrobě nesmí být použit tuk rostlinný

Zmrzlina s rostlinným tukem - obsahuje min. 5% rostlinného tuku

Sorbet - obsahuje min. 25% ovocné složky, vyrábí se z vody a neobsahuje žádný tuk, rostlinný ani mléčný

Ovocná zmrzlina - obsahuje min. 15% ovocné složky, vyrábí se z vody a neobsahuje žádný tuk

Vodová zmrzlina - obsah ovocné složky není určen, neobsahuje žádný tuk

Za nejkvalitnější a chuťově nejlepší zmrzlinu je obecně považována zmrzlina smetanová a sorbet. Kvalita zmrzliny samozřejmě vychází z kvality použitých surovin při její výrobě. Kvalitu smetanových zmrzlin zvyšuje použití čerstvého mléka nebo smetany namísto mléka trvanlivého nebo sušeného, u ovocných zmrzlin pak použití čerstvého ovoce místo ovocné dřeně, pasty či šťávy. Nejlepší zmrzliny neobsahují žádné umělé příchuti, barviva ani umělé konzervační látky či emulgátory.

Kopečkovou nebo točenou?

Rozdíl mezi kopečkovou a točenou zmrzlinou není v použitých ingrediencích, ale ve výrobě. Kopečková zmrzlina, někdy také označovaná anglicky jako “hard”, se musí nejprve vymíchat ze surovin, pasterizovat a postupně šlehat a chladit ve speciálním stroji. Po té projde šokovým zmrazením a její výsledná teplota se pohybuje mezi -12 až -15°C. Moderní stroje na kopečkovou zmrzlinu zvládnou celý proces přípravy, navíc umožňují kromě kopečkové zmrzliny také výrobu sorbetu.

Naopak výroba točené zmrzliny probíhá tak, že se do výrobníku nalije tekutá směs (v případě práškové směsi se pouze před naléváním do stroje směs smíchá s potřebným množstvím vody), která se prudce zchladí těsně před jejím stočením do kornoutku. Do zmrzliny se tak pomocí nášlehových čerpadel dostane vzduch, díky kterému získá zmrzlina větší objem, je hladká a má sametovou chuť. Od toho pak její anglické označení “soft”. Výsledná teplota točené zmrzliny je rovněž mnohem vyšší než u kopečkové, pohybuje se kolem -4°C. Její výhodou také je, že je vždy čerstvě vyrobená, protože se nemrazí celá najednou, ale vždy pouze pro potřebnou porci.

Pokud zrovna není kopečková nebo točená zmrzlina na dosah, můžeme sáhnout po nanuku, zmrzlině na tenkém dřívku obalené v čokoládové polevě. Nanuk ovšem nemusí pokaždé být kvalitním výrobkem, ne však kvůli zmrzlině. Často se totiž používá pouze kakaová poleva, která je vyrobena převážně ze ztužených rostlinných tuků a na rozdíl od čokoládové obsahuje podstatně méně kakaové sušiny.

Další možností jsou samozřejmě balené zmrzliny. Na českém trhu najdeme poměrně širokový výběr zmrzlin a nanuků. Za zmínku určitě stojí prémiové značky jako Häagen-Dasz (http://haagen-dazs.eu/cz.html), Ben&Jerry’s (http://www.benandjerry.cz) nebo Mövenpick (http://www.nestle.cz/vyrobky-a-znacky/zmrzlina/movenpick). Nicméně značky jako Algida (http://www.algida.cz/cs_cz/), Prima (http://www.primazmrzlina.cz) nebo Fine Life (lze zakoupit v prodejnách Makro) mají také svou kvalitu.

TIP: Miska na zmrzlinu Klaun a široký výběr skleněných pohárů na zmrzlinu k dostání na našem e-shopu.

Je zmrzlina kalorickou bombou?

Mnozí z nás se domnívají, že zmrzlina je kalorickou pochoutkou. Většinou však obsah cukru ve zmrzlině dosahuje přibližně jen 20%, u zmrzlin s větším podílem čokolády to může být o něco více. Ani podíl tuků není vysoký, pohybuje se od 2,5 do 8%, vodové a ovocné zmrzliny neobsahují tuk žádný. Skvělou a dokonce i zdravou alternativou ke smetanové zmrzlině je u nás stále více populární mražený jogurt neboli frozen yoghurt, chlazený dezert vyrobený z čerstvého mléka doplněného o probiotickou kulturu. Může být dochucen čerstvým ovocem, různými sladkými polevami či posypy jako např. čokoládovými hoblinkami, oříšky nebo třeba i lentilkami.

Přeprava zmrzliny

Pro zachování kvality zmrzliny je nezbytné dodržovat chladící řetězec, a to od výrobce až ke konečnému zákazníkovi. Chladícím řetezcem se rozumí nepřetržité skladování při předepsané teplotě, která je u zmrzliny -18°C. Během přepravy se může teplota krátkodobě zvýšit na -15°C.

TIP: Thermoboxy nejen pro přepravu zmrzliny můžete zakoupit na našem e-shopu

Skladování a hygiena

Při prodeji zmrzliny je nutné dodržovat řadu hygienických předpisů. Skladovací prostory, nádoby i nástroje používané při skladovaní zmrzliny musí vyhovovat zvláštním hygienickým nárokům.

Při prodeji by zmrzlina měla být uložena v mrazicí truhle vzduchotěsně přikrytá a v ideálním případě za stálé teploty -18°C. Mrazicí zařízení musí sloužit výhradně k ukládání zmrzliny a mrazených potravin a je nutné dbát na jeho pravidelné a včasné odmrazování. Doba spotřeby zmrzliny se řídí údaji výrobce o době použitelnosti po jejím otevření, většinou je to od 48 hodin do 14 dnů v závislosti na druhu zmrzliny, jejím výrobním procesu, ale i na jejím dalším skladování.

Porcovací kleště by měly být uchovávány nejlépe v nádobách s proudící pitnou vodou. Pokud to není možné, doporučuje se přidat do vody jeden a půl procentní roztok kyseliny citrónové nebo vinné a nejméně jednou denně roztok obnovovat.

TIP: Vyzkoušejte zmrzlinové kleště Kitchen line a GN kontejnery na zmrzlinu z našeho e-shopu.

U točené zmrzliny by měla být během dne průběžně kontrolována správná funkčnost výrobníku zmrzliny a teploty v chladicích a mrazicích zařízeních. Doba spotřeby takto vyrobené zmrzliny je stanovena s přihlédnutím k údajům od výrobce a vlastním podmínkám provozovny, ve většině případů je to však v den výroby. Po vypuštění zbytků zmrzliny by měl být výrobník pokaždé řádně vyčištěn.

Obsluha zmrzliny musí mít příslušný zdravotní průkaz a musí být pro prodej zmrzliny proškolena. Při manipulaci s kornouty se jich nesmí dotknout, musí používat podávací náčiní, papírové ubrousky, rukavice nebo odkládací stojánky.

TIP: Stojan na zmrzlinové kornouty najdete rovněž na našem e-shopu.