Kulinářský slovník

A la

Je francouzsky "ve způsobu", "ve stylu" a "v souladu s" V kuchyni, tento výraz označuje styl přípravy nebo zvláštní oblohu. Není žádný rozdíl mezi pokrmy uvedenými jako " a la boulangere" a "boulangere.

A la Anglaise

Je francouzský termín pro angličtinu. Odkazuje na jídlo, které bylo namočeno v rozšlehaném vejci a potom obaleno strouhankou a vařeno na másle a oleji.

A la boulangere

Popisuje jednoduché jídlo z vývaru, brambor a cibule. "Boulangere" je francouzský výraz pro "pekaře." V historii ve Francii, kdy v mnoha domech neměli sporák, jídlo bylo převezeno k místnímu pekaři, aby bylo u něj uvařeno.

A la Broche

Připraveno na jehle nad plamenem. Také nazýváno Brochttes (špízy).

A la carte

"Carte" byl původně francouzský termín pro kus papíru a lepenky a později pro jídelníček nebo nabídku. Dnes tento výraz znamená, v závislosti na nabídce, že to co je napsáno je k dispozici. Cena je většinou uvedená za položku než za kompletní jídlo.

A la Creole

Pokrmy připravené z rajčat, papriky a cibule jako hlavní složky jídla.

A la Diable

"Diable" je francouzský výraz pro ďábla. Termín znamená jídlo servírované s velmi ostrým a pálivým kořením.

A la King

Připraveno s Béchamel omáčkou obsahující žampióny, zelené a červené papriky.

A la Lyonnaise

Ve francouzštině termín znamená s cibulí a podávané s omáčkou Lyonnaise, která je vyrobená z cibule, bílého vína a redukce z masového vývaru.

A la Maitre d'Hotel

Připraveno s omáčkou z citrónové šťávy, petrželky, soli, pepře a přepuštěného másla.

A la Marinera

Běžný styl vaření ve Španělsku. Říká, že se jídlo se vaří s bílým vínem, cibulí a někdy i s rajčaty.

A la mode

Francouzské slovo pro "ve způsobu", nebo " ve způsobu dle módy." Dezerty a la mode jsou podávány se zmrzlinou, maso připravované a la mode je dušené se zeleninou a podávané se šťávou (výpekem).

A la nage

Francouzský termín, který doslovně znamená "plavat" a odkazuje na skutečnost, že určitý druh mořských ryb "plave" ve vývaru.

A la Plancha

Termín ze španělské kuchyně, který odkazuje na metodu grilování na plechu nebo litinové pánvi.

A la Provence

Provence je kraj ve Francii, který je známý pro své víno a kuchyň. Termín je používán k popisu pokrmů, při jejich přípravě se používají potraviny typické pro tuto oblast, zejména rajčata, cibule, česnek a olivy.

A la Royale

Připraveno v královském stylu, typicky velouté omáčka s lanýži, podávané s vařenou rybou nebo drůbeží.

A la Russe

Připravené v ruském stylu s kysanou smetanou nebo červenou řepou.

Abaisée

Francouzský termín pro velmi tenké listové těsto nebo tence nakrájený piškotový korpus pro přípravu dezertů.

Absint

Anýzový likér, který je vyroben máčením pelyňku a jiných aromatických bylin (yzop, meduňka) v alkoholu. Nápoj se vyznačuje oslnivou modrozelenou barvou kvůli obsahu chlorofylu. Byl tradičně podávaný s vodou a kostkou cukru, kostka byla umístěna na "absintové lžíci " a alkohol byl překapáván skrz cukr do sklenice vody. Cukr zredukuje hořkou chuť a barva se změní na mléčně bílou.

AHI

Ahi tuňák je havajský termín pro tuňáka žlutoploutvého.

Aiguillette

Dlouhé, tenké plátky drůbeže nebo ryb.

Aioli

Francouzské slovo pro česnek je "ail." Aioli je majonéza s příchutí česneku, připravená z rozmáčknutých stroužků česneku, žloutků, oleje a koření. Těsně před tím, než se podává, se doplňuje citrónovou šťávou a trochou studené vody. Podává se jako omáčka pro různé přílohy a hlavní jídla.

Al dente

V italštině výraz znamená "na skus" a je to termín používaný k popisu správného stupně uvaření při přípravě těstovin, rizota a zeleniny. Potraviny by měly klást mírný odpor při kousání, ale neměly by být měkké, rozvařené nebo tvrdé ve středu.

Al forno

Italský výraz označuje jídlo, které je "upečené v troubě".

Amaretti

Italská mandlová sušenka s příchutí hořké mandle.

Amaretto

Italský mandlový likér, který je vyroben z pecek, ochucený příchutí mandlí a aromatických výtažků.

Amuse-bouche

Termín také známý jako amuse-gueule, amusee, petite amuse a lagniappe. Francouzský termín, který doslovně znamená "zábava pro ústa." Jedná se o malá sousta podávaná před jídlem, aby povzbudila chuť a oživila chuť k jídlu.

Ančovičky

Ančovičky jsou malé stříbrné rybky, asi 7 cm dlouhé. V Itálii, Španělsku a Řecku se solené ančovičky nabízí jako předkrm. Ve zbytku světa jsou obvykle prodávány jako filety naložené v oleji. Nejpopulárnější jsou ty s olivovým olejem a solí.

Antipasti

Nejsou nezbytné pro italskou kuchyni; italská formální večeře bez předkrmů rozhodně neporuší tradice italské gastronomie. Dnes je však obtížné si představit formální večeři, která by neobsahovala některé pokrmy klasifikované jako předkrmy. V regionální italské kuchyni jsou předkrmy důležitým prvkem, ne na denní bázi, ale zcela jistě o svátcích a zvláštních příležitostech. Mnoho jídel, která dříve sloužila jako doprovod pro hlavní chody, je dnes považováno za příliš komplikovaná pro takové použití. Takže, po letech, mnoho z těchto jídel bylo upraveno, aby lépe sloužily jako předkrm.

Antipasto

Termín antipasto se obvykle překládá jako "předkrm". Doslovně znamená "před jídlem" a označuje relativně lehké jídlo zaměřené na stimulaci patra před servírováním podstatnější chodů.

Aperitiv

Francouzský termín pro alkoholický nápoj podávaný před jídlem pro povzbuzení chuti k jídlu. Je to většinou bílé víno, sherry, šampaňské nebo šumivé víno.

Appetizer

Anglický termín pro předkrm. Potraviny, které se podávají před hlavním jídlem jako první chod s cílem stimulovat chuť k jídlu. Mohou být teplé nebo studené, servírované na talířích nebo jako finger food. Pokud se podávájí na koktail party většinou se jim říká hors d'oeuvres.

Apple cider

Jablečný mošt je vyroben z kvašené jablečné šťávy. Přírodní cider nemá nic přidáno a spoléhá na proces kvašení, na přítomnost divokých kvasinek v jablku. Pro masově vyráběné mošty je přidávána kultura kvasinek. I když hodně dnešních ciderů je vyrobeno z jablečného koncentrátu, mnozí tradiční výrobci používají pouze jablka pěstovaná speciálně pro tyto účely.

Arak

Likér aromatizovaný anýzem, často domácí. Je to oblíbený aperitiv na Blízkém východě. Je destilovaný z hroznů, datlí a dalšího ovoce. Ve své zemi původu je to součástí receptů na dušené ryby.

Arborio rýže

Italská krátká rýže, která byla prakticky synonymem rizota po mnoho let. Je to nejznámější ze špičkových odrůd italské rýže.

Arracheras

Mexický termín pro fajitas nebo skirt steak (z pruhu masa u nízkého roštěnce).

Arroz

španělský výraz pro dlouhozrnnou bílou rýži. Je to základ pro mexickou kuchyni.

Arroz con pollo

Populární španělské a mexické jídlo z kuřecího masa a rýže.

Artyčok

Artyčok je trvalka původem z oblasti Středomoří a Kanárských ostrovů. Artyčok dorůstá až do výšky 150 centimetrů. Sklízejí se pupence kryté okvětními lístky, které mají až velikost pěsti. Je to teplomilná rostlina, které se daří v hluboké půdě s dostatkem živin a vláhy. Podle barvy pupenců se pěstují druhy bílé, zelené a fialové. Artyčoky se sklízejí od poloviny května až do listopadu. Jsou oblasti, kde se je daří sklízet i dvakrát za sezónu. Pupence je třeba ručně odříznout od stvolu těsně předtím, než rozkvetou, protože potom hořknou. Pupence dozrávají postupně.Kvalitní artyčok je na stisk pevný a při zmáčknutí křupne.

Asafetida

Tato štiplavá smolná guma je široce používána v indické vegetariánské kuchyni. 12 metrů vysoká rostlina divoce roste v Afghánistánu, Íránu a severní Indii. Celá rostlina vyzařuje charakteristický zápach, popsaný některými jako smrad. Mléčná pryskyřice pochází jak ze silných stonků tak z kořene. Sušením této pryskyřice vzniká asafetida.

Asiago sýr

Asiago sýr je polo-tvrdý sýr z Itálie. Také známý jako " parmazán pro chudáky." Je vyroben ze zcela nebo částečně odtučněného kravského mléka. Dodává se v malých kolech s lesklou kůrkou a uvnitř je žlutý s mnoha malými otvory ( tzv. "oči"). Asiago je bohatý s ořechovou chutí. Mladý sýr se používá jako stolní, po 6 měsíčním zrání a ztvrdnutí lze použít i na strouhání.

Aspik

řecky nazýváno aspis a znamená "štít". Čiré želé z masového vývaru (nebo občas z ovocné nebo zeleninové šťávy) zahuštěné želatinou.

Au

Je francouzský termín, který má stejný význam jako "a la", což znamená "na způsob", "ve stylu" a "v souladu s". V kuchyni tento výraz označuje styl přípravy.

Au beurre

Vyrobený z másla.

Au bleu

Francouzský výraz pro proces, kdy čerstvě zabité ryby jsou ponořeny do vařící vody a pomalu vařeny dokud kůže ryb nemá modravý nádech.

Au fromage

Termín znamená vyrobeno ze sýru.

Au gratin

Zelenina, maso a ryby grilované nebo zapečené s s vrstvou strouhanky (nebo strouhaným sýrem) na vrchu.

Au lait

Obsahuje mléko.

Au naturel

Pokrmy, které jsou podávají velmi jednoduše, nebo bez úpravy.

Au poivre

Vařené s pepřem.

Avokádo

Jedná se o tropické ovoce pochází z centrální Ameriky. Dnes se toto ovoce pěstuje v jižní Kalifornii. Avokádo nedozrává na stromě a jen zřídka se objevuje zralé v obchodech.

Baba Au Rhum

V 18. století, francouzský kuchař, Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 - 1826), vytvořil dort, který se servíroval s omáčkou z rumu a nazval ho Baba Au Savarin. Dezert se stal velmi populární ve Francii, název zlidověl jako Baba Au Rhum.

Bagel

Bagel pochází z jidiš slova beygl, která pochází z německého slova beugel a znamená "náramek". Bagely jsou pečivo ve tvaru koblihy. Hnědá kůrka bagelů se získává prvotním vařením ve vodě a následným pečením v troubě.

Bageta

Francouzské slovo pro "tyč", "hůlku", nebo "klacek". Bageta je obecné pojmenování pro něco dlouhého a hubeného, včetně paliček na bubínek, dřevěných latí, atd. Bageta je ale hlavně známa jako francouzský bílý chléb. Bagety jsou připravovány v dlouhých, úzkých, válcovitých bochnících. Mají obvykle tenkou, křupavě hnědou kůru a měkký prostředek. Říká se, že správně upečená bageta by měla lehce odřít patro při zkousnutí.

Bagna cauda

Italský termín, který znamená "horká koupel." Je to jako švýcarské fondue kromě toho, že má mnohem nápaditější chuť. Původní recept používal olej z vlašských ořechů, nyní je ale za klíč k úspěšné omáčce považován olivový olej. Omáčka se skládá z ančoviček, olivového oleje, česneku, smetany, másla a octu. Vždy se také přidávají různé druhy zelí spolu s jinými přísadami, jako je steak, krevety nebo sýr.

Baklava

Populární středomořské pečivo (zejména Řecko a Turecko) z listového těsta a máslem promazanými vrstvami. Způsob přípravy se liší v závislosti na regionu. V některých oblastech se dělá s vlašskými ořechy, v jiných je s pistáciemi nebo mandlemi. Někdy se přidává i sušené ovoce. Baklava se skládá z 30 nebo více listů těsta phyllo se spoustou másla a jemně nasekanými ořechy. Po upečení se na pečivo nalije sirup s medem, růžovou vodou a citrónovou šťávu (někdy s příměsí skořice, kardamomu, hřebíček, atd.) a nechá se vsáknout dovnitř .

Balsamico

Balsamikový ocet je vyzrálá redukce z bílých sladkých hroznů (Trebbiano pro červený a Spergola pro bílý ), které jsou jsou rozvařené na sirup. Hrozny se vaří pomalu v měděných kotlích nad otevřeným plamenem dokud se obsah vody nesníží o více než 50%. Výsledný "hroznový mošt" je umístěn do dřevěných sudů, kde se přidává starší balsamico jako pomoc při acetifikaci. Během procesu se balsamico dává do sudů z různých dřevin, aby získalo některé z příchutí dřeva. Povolené dřeviny pro výrobu jsou dub, třešeň, kaštan, moruše, akát a jalovec. Balsamikový ocet může být produkován pouze v regionech Modena a Reggio v Itálii.

Balti

Indický pokrm, který pochází ze severozápadního Pákistánu. Jedná se o formu masového karí, ale vaří se rychle (téměř smaží). Koření používané k dochucování pokrmu je směs semen (koriandr, kardamon, kmín, hořčice černá, fenykl, divoká cibule a pískavice). Koření se používá jako masala pasta nebo v sypké formě.

Bambusové výhonky

Mladé výhonky bambusu. Výhonky vzrůstají z podzemní části bambusu a řezají se okamžitě po vyrašení nad zem. Odstraní se slupka a jsou připravovány podobným způsobem jako chřest. Používají se hodně v čínské a japonské kuchyni.

Bavarois

Lehké pěna, obvykle s čokoládou, pralinkou nebo ovocem.

Bavorský krém

Vyšlehaný krém, který je vyrobený z pudinkové omáčky nebo slazeného ovocného pyré, želatiny, zjemněný šlehačkou.

Béarnaise omáčka

Variace na holandskou omáčkou. Bílé víno nebo ocet, na kostičky nakrájená šalotka, estragon a pepř a jsou uvařené dohromady, zredukované a propasírované do holandské omáčky. Koření estragon, je to, co omáčce dodává výraznou chuť. Omáčka se podává s hovězím masem a některými korýši.

Belle-Helene

Klasický francouzský dezert s názvem "Poires Belle Helene" s vychlazenou pošírovanou hruškou, vanilkovou zmrzlinou a čokoládovou omáčkou.

Beluga kaviár

Beluga je ruské jméno pro jesetera žijícího v Černém a Kaspickém moři (mohou dorůstat váhy až 600 kg). Jedná se o největší druh jesetera a jeho jikry jsou považovány za nejlepší kaviár. Jsou světle až tmavě šedé barvy.

Bešamel

Ve Francii je to jedna ze čtyř základních omáček. Také se názývá "Meres" nebo "matka omáček", od které se všechny další omáčky odvozují. Je to hladká, bílá omáčka z jíšky (mouka, vařené mléko a máslo). Obvykle se podává s bílým masem, vejci a zeleninou. Tvoří základ mnoha dalších omáček.

Beurre

Francouzské slovo pro "máslo".

Beurre Manie

To je francouzský termín pro směs másla a mouky.

Beurre noir

Francouzský termín pro sladké máslo, které se vaří dokud lehce nezhnědne. Potom se přidá vinný ocet, kapary a petrželka.

Biscotti (piškoty)

V italštině biscotti znamená "dvakrát vařený". Slovo biscotto je odvozeno z bis (dvakrát) a cotto (vařené). Biscotti je také obecný italský termín pro sušenky. Těsto je rozkrojeno na oválné půlky a pečené dozlatova. Poté se piškoty pečou znova, aby se dosáhla jejich charakteristické suchost. Trvanlivost biscotti je tři až čtyři měsíce bez konzervantů a přísad. Jiné země mají jejich vlastní verzi těchto piškotů - holandský Rusk, francouzské Biscotte a německé Zwieback.

Bisque

Bisque je hustá, bohatá, smetanová omáčka ve formě pyré. Bisque ve francouzštině znamená "polévka z korýšů" a vzniklo zkomoleninou slova "biscuit", protože se omáčka vaří dvakrát, aby byla hustá. Bisque se v 18. století vyráběl z drůbeže a zvěřiny a ne z korýšů, jak je to obvyklé dnes.

Blanšírování

Blanšírování je technika, která se používá k uvolnění slupky z ovoce a zeleniny. Zelenina nebo ovoce se vaří v celku, pak se rychle ochladí a jednoduše oloupe.

Blintz

Slovo z jidiš, odvozené od blinů,pro malé smažené koláče, naplněné masem, bramborami, sýrem nebo ovocnou náplní.

Bliny

Ruské palačinky z kynutého těsta (z pohankové mouky), které se vyrábějí v Rusku stovky let. Podávají se jako jednohubky s kaviárem, uzeným lososem a v mnoha dalších pikantních variacích.

Bocconcini

Bocconcini znamená "sousto" a je to název pro malé kousky (asi 1-cm v průměru) čerstvé mozzarelly. Obvykle se prodávají v nálevu syrovátky nebo vody.

Bon Appetit

Francouzský výraz, který doslova znamená "dobrou chuť".

Bonne Femme

Francouzský výraz, který znamená, že jídlo bylo vařené velmi jednoduše (se zeleninou a vývarem).

Bouillabaisse

Název pravděpodobně pochází z francouzské fráze bouillepeis, což znamená "bublina z ryb." I když se nazývá polévkou je to plnohodnotné hlavní jídlo. Bouillabaisse má mnoho lokálních variací, používají se místní ryby.

Bouilon (bujón)

Francouzský výraz pro vývar. Čirá polévka připravená vařením masa, zeleniny, drůbeže nebo ryb ve vodě. Vývar se používá jako základ pro polévky a omáčky.

Boulanger

Kuchař zodpovědný za přípravu chleba

Bouquet garni

Doslovný překlad z francouzštiny je "ozdobná kytička". Svazek trojice bylinek, které tradičně tvoří bobkový list, snítka tymiánu a snítka petrželky. Při použití čerstvých bylinek se svázané kuchyňským provázkem hodí do hrnce a po skončení vaření vyndají a vyhodí. Pokud jsou použité sušené bylinky, mohou být rozdrceny a přidány přímo do hrnce v přibližně stejném poměru.

Brownie

čokoládové sušenky. Název se odvozuje od tmavě hnědé barvy sušenek (z anglického brown - hnědý).

Brunch

Kombinace slov breakfest (snídaně) a lunch (oběd). Brunch není ani snídaně ani oběd, ale spojuje některé vlastnosti obou a podává se dopoledne.

Brunoise

To je francouzský termín používaný k označení směsi zeleniny - obvykle cibule, celeru a mrkve. Zelenina velmi jemně nakrájená na kostičky se pomalu dusí na másle. Tato klasická směs se používá jako základ pro ochucení polévek, dušených mas a omáček.

Bruschetta

Tradiční italský česnekový chléb. Opečené plátky chleba jsou potřené extra panenským olivovým olejem a čerstvým česnekem.

Brut

Označení pro "velmi suché", související s chutí šampaňského nebo šumivého vína.

Buffalo Chicken Wings

Smažená kuřecí křídla podávaná s pikantní omáčkou, stonky celeru a dresinkem z nivy.

Bulgogi

Bulgogi jsou plátky marinovaného hovězího masa připravované na grilu s dřevěným uhlím. Je to nejznámější a nejpopulárnější ze všech korejských jídel. Hovězí maso se používá nejčastěji, ale i vepřové, kuřecí, jehněčí, olihně nebo chobotnice mohou být připraveny na způsob bulgogi. Často se vaří přímo u stolu na malých grilech s přílohou kimchi, pikantního nakládaného zelí. V korejštině slovo bul znamená "oheň" a Gogi "maso".

Burrito

Velká, moučná placka (tortilla) plněná libovolným počtem ingrediencí (fazole, hovězí, vepřové,..) Tortilly jsou srolovány, konce zastrčeny dovnitř. Mohou zahrnovat fazole. Jí se jen tak nebo přelité salsou, s hlávkovým salátem, rajčaty, sýrem a nebo s guacamole.

Calzone

Toto slovo v italštině znamená "nohavice." Je to vyválená pizza placka, pokrytá všemi běžnými pizza ingrediencemi s výjimkou rajčat. Placka se poté přeloží do tvaru půlměsíce, poleje rajčatovou omáčkou a dá se zapéct do pece. Po vytažení se lehce pokape olivovým olejem.

Canapé

Francouzský termín pro jednohubky, kdy se delikátní pokrmy podávají na kousku opečeného nebo čerstvého chleba. Podávají se jako občerstvení na koktejlových párty.

Cannellini fazole

Velké bílé italské fazole, skvělé do polévek a dušených pokrmů.

Cannoli / cannola

Cannoli je možná nejznámější sicilské pečivo a je součástí starobylé sicilské tradice přípravy pečiva a dezertů. Připravuje se naplněním válců z těsta směsí ricotty nebo pudinku, kandovaného ovoce, čokolády a dalších přísad. Původně se pečivo dochucovalo také vínem, na Sicílii tato tradice stále trvá.

Capellini

V italštině capellini znamená, "tenké vlasy." Je to jeden z druhů velmi tenkých plochých špaget.

Caponate

Sicilské zeleninové jídlo z různých ingrediencí, většinou se používá lilek, celer, kapary, ančovičky, chili papričky, olivy, rajčata, ocet a cibule.

Cappuccino

Espreso s krémovou pěnou ze zpěněného mléka. Pěna na povrchu je někdy posypaná slazeným kakaovým práškem, muškátovým oříškem nebo skořicí.

Caprese

Znamená na způsob Capri, taková omáčka je obvykle vyrobena z vařených rajčat, bazalky, olivového oleje a mozzarelly. Používá se na těstoviny, maso, ryby nebo saláty.

Carbonara

Carbonara v italštině znamená " dřevěné uhlí" nebo "uhlí" a "alla carbonara" znamená "na způsob horníků." Většinou se jako ingredience pro přípravu alla carbonara používá česnek, olivový olej, slanina a parmezán.

Carpaccio

Carpaccio je klasický italský pokrm, na tenké plátky nakrájené syrové hovězí maso, posypané solí, pepřem a olivovým olejem. Termín také obecně znamená velmi tenké plátky masa, ryb nebo zeleniny.

Cassata

Z latinského slova caseus (sýr), které jasně souvisí se sýrem ricotta, jednou z hlavních ingrediencí nezbytnou pro výrobu cassata. Cassata je výborný sicilský dezert z ricotty, kandovaného ovoce, pistácií, cukru, čokolády, piškotů namočených v likéru a zelených pistácií.

Casserole

Slovo casserole pochází ze staré francouzštiny znamená "pánev či hrnec." Je to guláš nebo ragú, připravené ze zeleniny a masa, pomalu dušené v hrnci dohromady.

Celerová semena

Silně aromatická a nahořklá semena, pěstovaná ve Francii, Indii a v USA. Semena se používají k přípravě tzv. celerové soli obsahující alespoň 8 % rozemletých plodů, které tvarem připomínají plody anýzu. Celerová sůl je typickým kořením rybích pokrmů, zeleniny a kroket.

Commis

Pomocný kuchař podřízený Chef de Partie.

Confiseur

Kuchař zodpovědný za přípravu sladkostí

Čekankové puky

Bílé výhonky kořene čekanky listové, které se pěstují přemístěním předpěstovaných kořenů čekanky na chladné a tmavé místo nebo rychlením, kdy se kořeny pokryjí vrstvou písku. Sklízí se když dorostou do velikosti 10-15 cm a průměru 2,5-4 cm. Konzumují se čerstvé jako salát nebo jako příloha dušené na másle nebo smetaně.

Čínský lilek

Má podobné rozměry jako japonská odrůda

Chakalaka

Velmi ostrá, kořeněná jihoafrická vařená zelenina s konzistencí omáčky nebo salátu, podobná mexické salse. Obvykle obsahuje rajčata, česnek, chilli papričky, strouhanou mrkev, nakrouhané zelí s fazolemi a na kostičky nakrájený květák. Příprava chakalaky je velmi individuální věc a záleží na tom, co máte k dispozici. Tradiční pokrm černé komunity, který je nyní populární v městských oblastech, často jako příloha ke grilovaným pokrmům.

Chapon

Malý skrojek francouzského chleba (z části před patkou ), upravený na plátek nebo kostku, který se potře stroužkem česneku, namočeném v soli. Umísťuje se na dno salátová mísy, před samotným navrstvením (aranžování) salátu. Chapon se často používá a dodává salátu další příjemnou chuť.

Charlotte

Slovo vzniklé zkomolením starého anglického slova "charlyt", což znamená "pokrm z pudinku." Toto slovo také označuje kruhovou formu pro přípravu Charlotte dezertu.

Chasseur sauce

Chasseur je francouzský výraz pro lovce. Je to hnědá omáčka z hub, šalotky a bílého vína (někdy s rajčaty a petrželkou). Nejčastěji se servíruje se zvěřinou.

Chat / chaat / chatt

Doslovně znamená, "lízat" v hindu. Chaat je součástí tradiční hindu kuchyně. V Indii, chaat může být jak kořeněný, pikantní salát podávaný jako předkrm tak lehké jídlo, které používá stejnou směs koření. Tento pokrm se připravuje z nakrájené zeleniny nebo ovoce. Indické chaat je obvykle vegetariánské.

Chateaubriand

Je recept, nikoliv část masa (často se plete). Střední část z hovězí svíčkové je obvykle pečená nebo grilovaná a podávaná s omáčkou. Tradičně se servíruje pro dvě osoby a krájí až u stolu.

Chaud-froid

Francouzský vyraz pro "teplý-studený", v gastronomii je to termín pro omáčku, která je připravená za tepla, ale používá se studená, obvykle jako dekorativní nátěr masa, drůbeže nebo mořských plodů. Klasicky se vyrábí z bešamelu, smetany nebo základu.

Chef de Partie

Tento kuchař má na starosti určitou oblast výroby. Ve velkých kuchyních může mít několik kuchařů a nebo asistentů. Ve většině kuchyní je tento kuchař jediný pracovník v oddělení. Ve větších kuchyních jsou často kuchaři ještě rozděleni do vlastní hierarchie , počínaje "První kuchař", pak "Druhý kuchař", a tak dále podle potřeby. Chef de Partie má na starosti některé z následujících položek v kuchyni: Soucier, Boulanger, Confiseur, Poissonier, Friturier, Grillardin, Patissier.

Chlebovník

Přestože se jedná o ovoce, světle žlutá dužnina má škrobovou konzistenci nezralých brambor. Jak chlebovník zraje, má podobně měkkou konzistenci jako mango, ale není sladký. Důvodem pro jméno "chlebovník" je, že když se jí nezralý, přimomíná konzistencí chléb a taky tak chutná. Chlebovník se jí smažený, pečený a vařený. Nakrájený na kostičky se přidává i do salátů.

Chřest

Je rostlina z druhu liliovitých. Lidé po celé Evropě, Asii a Spojených státech používají čerstvý chřest jako oblíbenou součást kuchyně. V Číně se stonky podávají kandované a slouží jako speciální lahůdka.

Ďábelský

Termín popisující jídlo, které je ostré, pikantní, silně kořeněné. Mnoho pokrmů může být připraveno jako ďábelské včetně např. vajec nebo krabího masa.

Dagwood

Jedná se o vícevrstvý sendvič s různými náplněmi. Pojmenování získal po Dagwoodu Bumsteadovi, hlavním hrdinovi kresleného seriálu Blondie, který je často vyobrazen, jak připravuje enormně velké sendviče. Sendvič má být připraven tak, aby vás ohromil především svou obrovskou velikostí a nespočetným množstvím přísad.

Daikon ředkev

Slovo daikon ve skutečnosti pochází ze dvou japonských slov: dai (znamená velký) a kon (znamená kořen). Daikon je kořenová zelenina, která má údajně svůj původ ve Středomoří a kolem roku 500 před n.l. byla přivezena do Číny za účelem pěstování. Kořeny jsou velké, většinou o průměru 5 až 10 cm a dlouhé 15 až 50 cm. Existují tři různé tvary - kulaté, podlouhlé a válcovité. Kořeny ředkví vypěstovaných v Orientu váží údajně 18-23 kg s natí dlouhou více než 60 cm (tyto druhy se pěstují v USA především pro orientální pokrmy a vyžadují dlouhé vegetační období). Většina z běžně dostupných čínských ředkví má bílou barvu, ale některé mohou být nažloutlé, zelené nebo černé.

Delmonico Steak

Název pochází z poloviny 19. století, kdy světoznámá restaurace Delmonico’s Restaurant v New Yorku upravovala steak na způsob Delmonico. Na rozdíl od původního velmi krvavého a měkkého steaku se označení Delmonico dnes běžně používá jako synonymum pro Club Steak, New York strip steak (steak z vysokého roštěnce), Rib-eye steak bez kostí a několik dalších podle toho, v jaké části USA se nacházíte.

Demi-glace

Termín pochází z francouzštiny, demi znamená polovina, glace znamená lesk. Jedná se o směs stejného podílu hnědého vývaru a španělské omáčky, která je pomalu vařena a zredukována na polovinu původního objemu. Pro více informací viz Espagnole sauce (Brown sauce).

Devonshirský krém

Původem z Devonshire County v Anglii. Jedná se o hustý, máslový krém, často používaný jako poleva na dezerty.

Dezert

Obvykle sladký pokrm podávaný po hlavním chodu. Slovo dezert bylo poprvé zaznamenáno v roce 1600 a pochází z francouzského slova znamenajícího "sklízet ze stolu." Význam tohoto slova se stále odráží v současném stolování, kdy se obvykle ze stolu odstraní vše, co již není používáno (menážky, košíky na pečivo, někdy i květiny) před tím, než je dezert podáván.

Dijonská hořčice

"Dijon" je obecný termín pro druh hořčice vyráběné v Dijonu ve Francii. Pouze hořčice tam vyráběná může být takto označena. Jedinou výjimkou je hořčice Grey Poupon, licenčně vyráběná v USA. Dijonská horčice se vyrábí z hořčičných semínek, bílého vína, octu a směsi koření.

Dim sum

V kantonštině, Dim Sum znamená "potěšení srdce" nebo "dotknout se srdce." Můžeme se setkat i s pojmem Yam Cha ("posezení u čaje"). Dim sum je kantonská kuchyně, jejímž základem jsou knedlíčky připravené v páře nebo knedlíčky smažené obsahující širokou škálu náplní. Obvykle jsou podávány v malých bambusových pařáčcích nebo na menších talířcích nebo jsou podávány přímo ze servírovacího vozíku, z kterého si můžete vybrat hned z několika druhů. Ještě dávno před tím, než Španělé objevili tapas a Američané finger foods, se Číňané scházeli u čaje (yum cha) a ochutnávali lahodná sousta známá jako dim sum.

Dirty Rice

Specialita z Cajunu (Jižní Louisiana). Označení špinavá rýže dostala díky svému neatraktivnímu vzhledu. Směs rýže a masa, které se do ní přidává, vytváří dojem "špíny". Jedná se o bílou rýži vařenou s nakrájenými nebo umletými kuřecími játry a žadudky, cibulí a kořením. Umleté droby dodávají rýži sice "špinavý" vzhled, ale za to vynikající chuť. K přípravě můžete použít své oblíbené maso, drůbež nebo klobásky.

Dolce / dolci

Doslovně znamená "sladké". V jídelním lístku naleznete pod tímto názvem dezerty.

Dolmades

Dolmades pochází z tureckého slova "domla", což znamená "plněný" nebo "plněné jídlo." Dnes slovo "dolmades" znamená plněné listy vinné révy nebo plněné kapustové listy. Takto označeno může být i jídlo, které je uvařeno a zformováno do tvaru doutníku.

Duxelle

Jemně nakrájené houby, které se vaří na másle se šalotkou a vínem. Jsou vhodnou náplní pro omelety, ryby a maso. Mohou být také zjemněny vínem nebo vývarem a podávány jako omáčka. Lze je dochutit čerstvými bylinkami a brandy nebo vínem Madeira.

Eau de vie

V překladu z francouzštiny znamená "voda života". Jedná se o čirý, bezbarvý likér jako např. brandy nebo jiný destilát, vzniklý z kvašeného ovoce bohatý na chuť a aroma. Francouzi používají výraz "eau-de-vie" jako obecný název pro všechny brandy. Je však velmi nepravděpodobné, že by tento termín někdo použil při objednávání koňaku nebo armagnacu.

Egg wash

Směs rozšlehaných vajec (a to buď celých vajec, žloutků nebo bílků) a mléka nebo vody, která se používá k potírání pečeného pokrmu (před nebo během pečení) tak, aby získal správnou barvu a lesk.

Election Cake (volební koláč )

Jedná se o klasický anglický biskupský chlebíček nebo švestkový koláč. Původní koláče obsahovaly melasu, koření, rozinky, rybíz. Později se přidávala i brandy.

Emrelletes

Jedná se o oloupané hrozny bez pecek, které jsou obarvené na zeleno a ochucené mátovým likérem. Vyrábí se a používají se na zdobení ovocných pohárů, salátů a podobně.

Emulze/emulgovat

Směs dvou kapalin, které nejsou úplně vzájemně rozpustné (jako např. voda a olej). Za stálého míchání pomalu přidávejte jednu surovinu do druhé.

En croute

Francouzské slovo, které znamená pokrm zapečený v chlebu nebo v obalu z listového těsta.

En papillote

Francouzské slovo znamenající "v papírovém sáčku." En papilotte je způsob vaření, při kterém se pokrm zabalený v obalu z pergamenového papíru nebo z alobalu vaří ve své vlastní šťávě (jeho chuť tak vynikne mnohem více než při vaření v páře). Připraveného jídlo se otevírá až na jídelním stole bezprostředně před jeho konzumací, aby bylo možné plně vychutnat unikající aroma.

English Muffin

Kulaté muffiny (v průměru cca 8 cm) připravené z jemného kynutého těsta a upečené na pánvi.

Ensalada

španělsky salát

Entrecote

Jedná se o steak, který je ukrojen z vysokého roštěnce v mezižebří. Obvykle se vloží mezi pečicí papír a do tenka se naklepe. Pak je možné ho grilovat nebo po dobu asi jedné minuty restovat na másle.

Entree

V Americe se jedná o hlavní chod. V některých částech Evropy je to jídlo podávané před hlavním chodem nebo mezi dvěma hlavními chody během formální večeře. Ve francouzštině znamená "vstup".

Entremetier

Kuchař zodpovědný za přípravu zeleniny, přísad do polévek a vajec.

Entremets

Francouzské slovo znamenající "mezi jídly". V dnešní době najdete ve francouzském menu pod tímto názvem dezerty.

Epicure

Požitkář. Člověk, který má vytříbený vkus a dokáže ocenit a užít si kvalitní jídlo a pití.

Escargot

Francouzsky "hlemýžď". Může být suchozemský, sladkovodní nebo mořský. Escargot je všeobecný název pro suchozemského plže. Ve Francii mají jedlí hlemýždi jednoduchou světle hnědou a bílou ulitu a mají 2,5-5 cm v průměru.

Escarole

Viz endive.

Espreso

Je tradiční proces získávání chuti z kávových zrn. Podává se ve velmi malých šálcích. Jedná se o tmavou silnou kávu parou vylouhovanou z jemně mletých pražených kávových zrn. Doslovný význam slova espreso je "bez přemýšlení, impulsivně nebo rychle".

Etouffee

Termín doslovně znamená "dusit." Jedná se o způsob vaření, kdy se pokrm v nakrájené zelenině dusí na mírném plameni pod pokličkou. Langusta a krevety etoufee jsou vyhlášenými vynikajícími specialitami v New Orleans.

Executive Chef

Chef doslovně ve francouzštině znamená "hlavní". Každá kuchyně by měla mít šéfkuchaře, který je odpovědný za činnost celé kuchyně. Chef je často zneužívaný termín, zejména v angličtině - ne každý kuchař je chef (šéfkuchař).

Friturier

Kuchař zodpovědný za přípravu smažených pokrmů

Grillardin

Kuchař zodpovědný za přípravu grilovaných pokrmů

Hovězí Stroganoff

Pokrm, který se skládá z tenkých plátků hovězí svíčkové, cibule a plátků žampionů. Ingredience jsou rychle připraveny na másle a v kombinaci s omáčkou z kyselé smetany. Obvykle se servíruje s rýží pilaf.

Hovězí Wellington

Pokrm z hovězího masa (často flambovaného v brandy), který je pokrytý paštikou z husích jater a houbami. Maso je zabaleno do listového těsta a pečeno v horké troubě.

Italský nebo středomořský lilek

Klasický fialový lilek ve tvaru kapky nebo hrušky

Japonský lilek

Dlouhý, úzký lilek (15 až 20 cm) levandulové barvy

Kajenský pepř

Je jeden z nejpoužívanějších na světě. Tento pepř je 3 až 5 krát pálivější než jalapeno a když je zralý, má odlišnou, lehce ovocnou chuť.

Kalamáry

Hlavonožec s dlouhým tělem, zadními ploutvemi, dvěma chapadly a osmi pažemi. Pojmenování calamari se odvozuje od latinského slova "calamus", který souvisí s inkoustovou tekutinou vylučovanou chobotnicí a používanou v těstovinách a omáčkách.

Kapary

Kapary jsou neotevřená zelená poupata rostliny Capparis Spinosa, pěstuje se především v zemích Středomoří, zejména v jižní Francii, Itálii a Alžírsku. Obvykle se dodávají ve slaném nálevu, ale lze je také koupit jen prosolené. Před použitím se musí důkladně opláchnout, aby se sůl odstranila.

Kapoun

2 až 3 kilogramy vážící vykastrovaný kohoutek. Má výraznější chuť a hustější strukturu masa než běžné kuře.

Karamelizovat

Rozpouštění cukru při pomalém vaření na mírném ohni do zhnědnutí.

Kaviár

Kaviár pochází z perského slova "khav-Jar", což znamená "koláč síly", Peršané se domnívali, že kaviár dodává sílu a umožňuje dlouhý život. Kaviár se připravuje ze solených jiker několika druhů jeseterů. Původně se připravoval v Číně z jiker kapra a až do roku 1966 jakékoliv rybí jikry, které měly černou barvu se mohly nazývat kaviár. Od té doby může být kaviár pouze z jiker jesetera. Trvá to až dvacet let než je samice jesetera zralá produkovat jikry.Servírování kaviáru začíná už nákupem, nejdůležitější je zkontrolovat, aby každá jikra byla celá, nerozdrcená a dobře pokrytá vlastním, lesknoucím tukem. Nejlepší konzumace kaviáru je „au naturel“ (tak jak je) na kousku čerstvého tenkého toastu s nebo bez másla (i když kaviár sám o sobě by měl být dost tučný, aby máslo nebylo třeba). Může se také lehce posypat jemně nasekaným vařeným vejcem, cibulkou a pažitkou.

Kondenzované mléko

čistě kravské mléko, z kterého se odpařením 60% vody získá bohatý koncentrát. K mléku se již nic nepřidává a kromě vody nic neodebírá.

Laskavec

Je v řečtině Amaranth a znamená "nevadnoucí květ". Laskavec má široké listy s velkými květy, které produkují tisíce malých, na bílkoviny bohatých semen. Existují stovky odrůd laskavce. Pěstuje se pro listy, některé odrůdy jsou dobré v salátech, jiné jsou chutné dušené nebo smažené. Laskavec může být připraven jako cereálie. Amarant je nejčastěji rozemletý do mouky, která má silnou sladovou chuť jako zelenina a béžovou barvu.

Lilek vejcoplodý, baklažán

Zelenina příbuzná s bramborem, rajčetem a paprikou. Pochází z Indie a Jihovýchodní Asie. Na Střední Východ, do Severní Afriky a nakonec i do Evropy jej přivezli arabští a asijští obchodníci. Původní lilky byly malé, oblé, vejcovitého tvaru a bílé (odtud pochází jejich jméno). Hlavní sezóna lilků je od července do října, ale fialová odrůda je k dispozici po celý rok.

Lososový kaviár

Jikry lososa obecného. Jsou velké a jasně červené a jsou vynikající pro zdobení pokrmů.

Malossol kaviár

Ruská výraz malossol znamená "málo soli" nebo "mírně slaný." Pouze jikry ve stoprocentním stavu jsou připraveny a označeny jako "malossol". Kaviár označený jako "malossol" je považován za čerstvý.

Mandlová mouka

Mandlová mouka nebo krupice je zbytek, který zůstal po extrahování mandlového oleje z jader. Je zcela bez škrobu a používá se při výrobě chleba a sušenek pro diabetiky.

Mandlová pasta

Směs cukru, mandlí a bílků a používá se při přípravě dezertů. Mandlová pasta a marcipán jsou vyrobené z mletých mandlí, ale liší se především v obsahu cukru. Marcipán je používán především v oblasti výroby cukrovinek a dekorací, protože je tvarovatelný a chuť mandlí je méně výrazná. Mandlová pasta se používá při výrobě sladkého pečiva a dalších pekařských výrobků. Nejsou zaměnitelné v receptech.

Mandlový extrakt

Směs oleje, hořkých mandlí a alkoholu (přibližně 1%), která se používá k aromatizaci při pečení.

Motýlek

Příprava suroviny (většinou masa, ryb a drůbeže) tak, že se uprostřed téměř rozřízne. Dvě otevřené poloviny potom připomínají motýla. Tato příprava je často první krok při přípravě pečeně, která má být plněná a rolovaná.

Nové koření

Sušené, nezralé bobule malého stromu. Je k dispozici mleté nebo ve formě semen. Také je známé pod názvem Jamajský pepř.

Okyselená voda

řešení pro zastavení procesu hnědnutí u některých druhů ovoce a zeleniny po jejich oloupání. 5 až 6 dílů vody na 1 díl kyseliny (obvyklé kyselé látky - citrónová šťáva nebo ocet), ponoření do této tekutiny zabrání procesu.

Okyselit

Přidání kyseliny (citrónová šťáva nebo ocet) při přípravě pokrmu za účelem dosáhnutí lehce kyselé, kyselé či pikantní chuti.

Oscietre kaviár

Používá se také "ossetra", "oestrova" a "osietr". Jedná se o kaviár z druhého největší druhu jesetera žijícího v Kaspickém moři. Jikry jsou velké granule, zlaté až tmavě hnědé barvy s a jemnou blankou.

Pantry chef or Garde Managr

Kuchař zodpovědný za přípravu studených masných pokrmů

Para ořechy

Přestože se nazývají ořechy, jsou to vlastně semena jihoamerického stromu, který roste v amazonských pralesech. Velké lusky musí být otevřené mačetou a uvnitř je 12 až 20 para ořechů. Jejich extrémně tvrdé skořápky jsou tmavě hnědé, mají trojúhelníkový tvar a může být velmi těžké je rozlousknout. Jádro je bílé a má plnou chuť.

Patissier

Kuchař zodpovědný za přípravu salátů a dresinků, paštik, studených předkrmů a pokrmů pro bufet.

Pečící kámen

Někdy taká označovaný jako pizza kámen. Neglazovaná keramika, porcelán nebo kámen umožňující vysoké a suché teplo, které je nutné pro křupavou krustu při přípravě chleba a pizzy. Kámen může být umístěn do trouby (a zůstává tam, když se nepoužívá), kde se udržuje teplo a je ideální plochou pro pečení chleba. Pečící kámen je neocenitelný pro získání "dokonalé" kůrky a může také pomoci zefektivnit chod trouby, protože významně kumuluje teplo.

Podlévání

Polévání jídla tukem, výpekem, vodou atd. před nebo v průběhu vaření, aby se zabránilo vysušení, dodala chuť nebo glazura.

Poissonier

Kuchař zodpovědný za přípravu ryb, korýšů a souvisejících omáček

Polévka z vlašťovčích hnízd

Klasická čínská polévka s názvem Yin WAW, se vaří z hnízd mořských vlašťovek. Tito malí ptáci žijí ve vysokých útesech na ostrovech Indonésie a v části západní Číny. Místo větviček a slámy, dělají vlašťovky hnízdo z lepkavých slin, které na vzduchu ztvrdnou. Po vysušení jsou tato hnízda průsvitné, šedavé barvy a textury podobné z měkkému plastu. Mají velikost a tvar lidského ucha. Jakmile jsou hnízda sklizena, jsou vyčistěna a prodána do restaurací, kde se podávají vařená v kuřecím vývaru.

Potager

Kuchař zodpovědný za přípravu polévek a vývarů.

Provzdušňování

Provzdušňování znamená totéž co "prosít". Prosetí sypkých surovin přes jemné sítko odstraní velké kusy a zároveň dostane do suroviny vzduch, který zajistí, že je přísada (mouka) lehčí.

Rohovník

Dlouhé, kožovité lusky z tropického stromu rohovníku obsahují sladkou, jedlou dužninu a několik tvrdých nepoživatelných semen. Po vysušení se lusk praží a rozemele na prášek. Používá se na dochucování pečiva a cukrovinek. Vzhledem k tomu, že chuť rohovníku připomíná čokoládu, používá se často jako náhrada čokolády.

Rotisseur

Kuchař zodpovědný za přípravu pečených a dušených mas.

Rukola

Je také známá jako rulola, italská řeřicha a roquette. Je to delikátní zelený salát. Když jsou listy mladé, jsou jemné a mají jemnou pikantní chuť. Listy vypadají jako listy ředkvičky. Bílé květy jsou také jedlé. Používá se jako zelený salát a jako ozdoba.

Sardelová pasta

Pyré z ančoviček s olejem a solí.

Saucier

Kuchař odpovědný za přípravu omáček. Obvykle je třetí osobou v hierarchii kuchyně a má nejvyšší pozici z „Chef de Partie“

Sevruga kaviár

Nejmenší jikry s jemnou tmavě šedou(téměř černou) barvou. Tento kaviár se považuje za kaviár nižší kvality ve srovnání s beluga nebo osetra kaviárem.

Skleněné nudle

Jsou vyrobeny z mouky a mungo fazolí. Před vařením s ostatními přísadami se obvykle namáčejí 10 minut v horké vodě pro změknutí.

Sójový sýr

Ze všech vegetariánských výrobků je sójový sýr nejvšestrannější a nejdůležitější v čínské kuchyni. Sójový sýr je vyroben ze sojového prášku, je bílý a má konzistenci ztuhlého pudinku. Samotná chuť je nevýrazná s jemnou texturou a sýr je vhodný k různým úpravám.

Sous-Chef

Doslovný překlad z francouzštiny znamená "pod hlavním". Tato kuchařská pozice označuje zástupce šéfkuchaře, který přebírá odpovědnost za provoz kuchyně v případě, že chef chybí.

Sous-vide

Kuchařská metoda, která v překladu znamená vaření ve vakuu. Vaří se při nízkých a přesně udržovaných teplotách a po předem stanovenou dobu.

Španělská nebo hnědá omáčka (demi-glace)

Tradičně vyrobená z hovězího vývaru, koření, bylinek a někdy i rajského protlaku. Hnědá omáčka je základem pro výrobu mnoha dalších omáček. Hnědá omáčka se zahušťuje jíškou. Rozdíl je v tom, že jíška pro hnědou omáčku se dělá mnohem déle, musí být míchána na mírném plameni, dokud nezíská oříškově hnědý odstín, který posílí barvu a chuť omáčky. Tato delší příprava snižuje zahušťovací schopnost škrobu, což je třeba vzít v úvahu před tím, než začnete vařit. Chcete-li aby hnědá omáčka byla středně zahuštěná, pak na jeden šálek tekutiny připadnou dvě polévkové lžíce másla a mouky.

Thajský a indický lilek

Vyskytuje se v odstínech zelené, fialové, pruhované zelené a bílé. Je velký asi jako třešeň.

Tobiko

Japonský název pro kaviár z létajících ryb. Mají velmi malé červené jikry s křupavou texturou.

Tournant (nebo chef de tournant)

Střídající kuchař, poskytuje pomoc všem kuchařům.

Vaječný likér

Chlazený vánoční nápoj je směsí mléka nebo smetany, šlehaných vajec, cukru, muškátového oříšku a obvykle nějakého likéru (rumu, brandy, nebo whisky). Recept na vaječný koňak zůstal za posledních 150 let téměř nezměněn. Podává se do nižších sklenic nebo do tumblerů a zastrouhne se muškátovým oříškem.

Vejce Benedikt

Specialita typická pro snídani nebo brunch. Jedná se o pošírované vejce servírované na opečené polovině žemle, jemném plátku šunky nebo kanadské slaniny přelité holandskou omáčkou.

Vejce Sardou

Jeden z vaječných pokrmů pocházející ze slavné restaurace Antoine's v New Orleans. Jedná se o ztracená vejce podávaná se smetanovým špenátem, artyčoky a holandskou omáčkou.

Základ

Je polévková redukce podobná vývaru, ale silnější, výraznější a méně slaná.

rolex replica watches best replica watches replica panerai
Nákupní košík
0 ks za 0.00 Kč