Cenová kalkulace jídel

// 12.4.2013

Kalkulace cen a následně jejich správné nastavení na jídelním lístku je základní předpoklad pro úspěšné podnikání v oblasti gastronomie.

Ceny na jídelním lístku by měly být nastaveny dle dvou důležitých principů:

  • Host musí ceny akceptovat – ceny odpovídají cílové skupině zákazníků a standardu poskytovaných služeb.
  • Ekonomika provozu – musí přinášet zisk.

Na ceně jídla se nejvíce podílí ceny použitých surovin a velikost porce. V současné době je velikost porcí daná pouze rozhodnutím kuchaře, provozního nebo majitele provozu a není ani povinné uvádět váhu jídla v jídelním lístku. Ovšem, pokud bude váha na jídelním lístku uvedena, je tento údaj závazný a mělo by být uvedeno, zda se jedná o váhu za syrova nebo po uvaření. Velikost porcí je velmi specifická, měla by odpovídat cílové skupině zákazníků, a typu provozu. Jiné porce bude mít restaurace s klasickou českou kuchyní na malém městě a jiné restaurace zaměřená na degustační menu..

Jako velmi obecné vodítko k určení váhy porcí lze použít následující tabulku pro stabilní jídelní lístek, přičemž polední porce (denní menu) mohou být o 50 až 100 g menší:

libové maso bez kostí 150-200 g
maso s kostí 200-300 g
drůbež bez kostí 150-250 g
drůbež s kostí 250-350 g
masové směsi 150-200 g
ryby celé 300-400 g
rybí filé 150-200 g
plody moře 120-180 g
zelenina - příloha 150-200 g
rýže, těstoviny, knedlíky  120-150 g
polévky 2-3 cl

Další aspekt ovlivňující výrobní cenu jídla, je nákupní cena surovin, jejich výtěžnost při opracování a přípravě. Níže je uvedena tabulka s průměrnými odpady a ztrátami vznikajícími při zpracování základních surovin. Je však třeba zdůraznit, že především u ztrát vznikajících při tepelné úpravě jsou tyto údaje orientační, protože záleží na použitých technikách a technologiích (např. trouba x konvektomat) a kvalitě vstupních surovin.

 

Druh suroviny:

ztráty při zpracování  v %

ovoce/zelenina

brambory

30
mrkev, celer, petržel 20
cibule 15
česnek 15
pór 20
pažitka, petržel. nať 25
kopr 25
rajčata 10
papriky 25
jablka 25
banány 25
pomeranče 30
víno 10
kiwi 20
Druh suroviny:  
ztráty při tepelné úpravě v %
maso
hovězí pečeně 38
vepřová kýta 36
telecí kýta 35
kuře 30
husa, kachna 40
ryba /pstruh/ 20

 

Stanovení ceny dle kalkulačního vzorce: 

přímý materiál suroviny
přímé mzdy mzdy kuchařů
ostatní přímé náklady  odpisy zařízení, technologické energie
výrobní režie spotřeba pomocného materiálu, čisticí prostředky, opravy..
správní režie náklady související s řízením podniku…
odbytové náklady mzdy personálu v servisu
zisk stanovené procento zisku
CENA

Stanovení ceny podle výše uvedeného vzorce bývá hodně náročné.

Pro zjednodušení lze použít tzv. požadované procento nákladů na suroviny.

Toto hodnota se mění s charakterem podniku, toto procento stoupá s kvalitou používaných surovin. Např. u stánku s hot dogy to může být 20%, ale u restaurace vyšší cenové skupiny, která nabízí třeba drahé ryby, se může toho číslo pohybovat až kolem 50%.

Všeobecně akceptovaná hodnota se pohybuje kolem 33%.

Konkrétně to znamená, že pokud se nakoupí suroviny za 100 Kč, mělo by z nich být připraveno a prodáno jídlo za 300 Kč.

Nicméně při stanovení cen pomocí této metody je důležité respektovat výše uvedené  zásady cenotvorby.

Zpět

Facebooková diskuze

rolex replica watches best replica watches replica panerai
Nákupní košík
0 ks za 0.00 Kč